Riz gluant, laap, tam mak hoong, or lam, café des Bolovens… La cuisine laotienne est l’une des plus authentiques et des moins connues d’Asie du Sud-Est. Notre guide complet pour tout goûter, tout comprendre et ne rien rater.
La cuisine laotienne est l’une des plus méconnues et des plus intéressantes d’Asie du Sud-Est. Moins médiatisée que la cuisine thaïlandaise ou vietnamienne, elle possède pourtant une identité propre, forte et délicieuse dominée par le riz gluant, les herbes aromatiques fraîches, les saveurs acides et umami, et une façon de manger ensemble, de partager, de prendre le temps. Pour les voyageurs, découvrir la cuisine laotienne est souvent l’une des plus belles surprises du voyage.
En tant qu’agence locale basée à Vientiane, notre équipe mange laotien tous les jours. Ce guide est notre sélection honnête des plats à absolument goûter, des adresses de confiance à Luang Prabang et à Vientiane, et de tout ce qu’il faut savoir pour vivre pleinement l’expérience culinaire laotienne.
Le khao niao est la base absolue de tout repas laotien. Les Laotiens en consomment plus par habitant que tout autre peuple sur Terre.
Menthe, coriandre, citronnelle, basilic thaï, feuilles de kaffir… Les herbes aromatiques fraîches accompagnent presque chaque plat.
Le citron vert, le padaek (sauce de poisson fermentée), la pâte de crabe ce sont les signatures umami et acides de la cuisine lao.
Les plats laotiens sont souvent épicés, mais toujours dosables. N’hésitez pas à demander « bor phet » (pas épicé) si vous le souhaitez.
On mange toujours ensemble au Laos. Les plats sont posés au centre de la table, chacun se sert une philosophie de partage qui réchauffe le cœur.
Le khao niao (riz gluant) n’est pas un simple accompagnement c’est l’identité même de la cuisine laotienne. Les Laotiens sont les plus grands consommateurs de riz gluant au monde. Il est cuit à la vapeur dans un panier en bambou, servi dans une petite corbeille tressée (le tippe khao), et se mange à la main : on en prend une petite boule que l’on pétrit légèrement avant de la tremper dans les sauces ou d’enrouler autour des herbes. Collant, doux, légèrement parfumé, il accompagne absolument tout le laap, le tam mak hoong, les grillades. Sans le khao niao, un repas laotien n’est pas complet.
Le laap (parfois écrit larb) est officiellement considéré comme le plat national du Laos. C’est une salade de viande finement hachée bœuf, poulet, porc, canard ou poisson mélangée à du jus de citron vert, de la sauce de poisson, du piment frais ou séché, de la menthe, de la coriandre et surtout du riz grillé moulu (khao khua) qui donne au plat sa texture légèrement croquante et son parfum de noisette toasté. Il peut être servi cru (laap dip) une spécialité pour les initiés ou cuit. Le laap se mange avec du riz gluant et des légumes frais crus. Chaque famille, chaque région, chaque ethnie a sa propre version. C’est le plat que les Laotiens préparent pour les grandes occasions, les naissances, les mariages il porte chance.
Ne vous fiez pas à son nom de fruit le tam mak hoong est un plat explosif, intense et inoubliable. La papaye verte est râpée finement puis pilée au mortier avec de l’ail, du piment frais, du jus de citron vert, de la sauce de poisson et souvent du padaek (sauce de poisson fermentée typiquement laotienne, plus intense que la sauce thaïlandaise). On y ajoute des tomates, des haricots verts, parfois de la peau de porc croustillante. La version laotienne est plus relevée et plus umami que son cousin thaïlandais som tam. Fraîche, croquante, acidulée, piquante et profondément aromatique, c’est l’un des plats les plus mémorables de tout le Laos.
L’or lam est la spécialité historique de Luang Prabang un ragoût épais et parfumé, anciennement cuisiné pour la famille royale. Il mélange de la viande (bœuf, buffle, poulet ou porc), des aubergines laotiennes, des haricots longs, des champignons sauvages, de la citronnelle et surtout la mystérieuse liane sa khane (une plante sauvage des forêts du Laos à saveur légèrement anesthésiante et très parfumée). Le résultat est un plat d’une complexité aromatique rare boisé, herbacé, légèrement piquant, avec une texture épaisse qui enveloppe le riz gluant à la perfection. C’est l’un des plats les plus distinctifs de toute la gastronomie laotienne.
Le mok pa est l’un des plats les plus raffinés de la cuisine laotienne. Du poisson frais (souvent du poisson du Mékong) est mariné avec des herbes aromatiques (citronnelle, feuilles de kaffir, galangal), du piment, de la pâte de crevettes, puis enveloppé dans une feuille de bananier et cuit à la vapeur. La feuille de bananier imprègne le poisson d’un parfum végétal discret et conserve toute son humidité. Le résultat est un poisson d’une tendresse et d’une finesse remarquables. La même technique existe avec du poulet (mok kai) ou des légumes (mok phak) pour une version végétarienne.
Le ping pa est la façon la plus simple et la plus délicieuse de manger le poisson du Mékong. Le poisson entier est embroché sur un bâton de bambou et grillé lentement sur des braises, souvent farci d’herbes aromatiques. Il se mange avec les doigts, accompagné de riz gluant et d’une sauce jaew (sauce de piment grillé). Sur les berges du Mékong à Luang Prabang, dans les villages de pêcheurs, ou dans les marchés du matin le ping pa est partout, et chaque fois délicieux. La carpe du Mékong est particulièrement prisée pour sa chair ferme et goûteuse.
Le foe (prononcé comme le phở vietnamien) est la soupe de nouilles de riz servie dans un bouillon de bœuf ou de poulet lentement mijoté, garni de tranches de bœuf (parfois crues, cuites dans le bouillon chaud), de germes de soja, de basilic, de coriandre et de citron vert. C’est le petit-déjeuner typique des Laotiens les gargotes ouvrent dès 6h pour servir des bols fumants aux travailleurs et aux moines. La version laotienne est légèrement différente du phở vietnamien : le bouillon est plus herbacé, moins sucré, avec une touche de galangal et de citronnelle. Un bol de foe au petit matin dans un marché local est l’une des meilleures entrées en matière dans la cuisine laotienne.
Le khao poun est une soupe onctueuse et parfumée à base de vermicelles de riz fins, nageant dans un bouillon de lait de coco enrichi de pâte de curry rouge. Il est garni de poulet ou de porc effiloché, de germes de soja, de feuilles de bananier fleur ciselées, d’herbes fraîches et d’une généreuse cuillère de sauce de poisson. La douceur du lait de coco équilibre parfaitement la chaleur du curry c’est une soupe festive, souvent préparée lors des célébrations et des fêtes laotiennes. Réconfortante, complexe et délicieuse.
Le khao tom mad est le dessert le plus populaire du Laos. Du riz gluant imbibé de lait de coco sucré est enroulé autour d’une tranche de banane, puis empaqueté dans une feuille de bananier et grillé ou cuit à la vapeur. Le résultat est un petit paquet tiède, légèrement caramélisé et parfumé, d’une douceur réconfortante. On en trouve aux marchés du matin et nocturnes, chez les marchands ambulants et dans les boulangeries locales. Parfait pour le petit-déjeuner ou en fin de repas.
Le café du Laos est l’un des secrets les mieux gardés du monde du café de spécialité. Le plateau des Bolovens, au sud du Laos, accueille 95% de la production nationale. À 1 000 mètres d’altitude sur un sol volcanique riche, les arabica y développent des arômes d’une complexité rare : notes de chocolat, de cacao et de fruits rouges, avec une acidité fine et une longueur en bouche remarquable. Introduit par les colonisateurs français au début du XXe siècle, le café laotien est aujourd’hui reconnu parmi les meilleurs d’Asie. La façon traditionnelle de le boire : café filtre serré versé sur du lait concentré sucré dans un verre de glaçons kafé nom yen, intense et délicieux. Pour un café noir : demandez « kafé am ».
La Beerlao est bien plus qu’une bière, c’est un symbole d’identité nationale. Brassée à Vientiane depuis 1973, cette lager blonde légère (5%) est devenue l’une des bières les plus primées d’Asie du Sud-Est. Fraîche, légèrement houblonnée, elle accompagne à merveille les plats épicés laotiens et se boit dans une atmosphère conviviale souvent avec des glaçons, à la façon locale. Les Laotiens se retrouvent dans les souane bia (jardins à bières) en fin de journée pour partager des bières et des brochettes entre amis. La Beerlao Dark et la Beerlao Gold sont des variantes plus récentes à essayer. Un repas laotien sans Beerlao, c’est un peu comme un match sans arbitre.
Le lao-lao est le whisky de riz artisanal laotien, distillé dans les villages depuis des siècles. Clair comme de l’eau, fort (40–50°), il est au Laos ce que le soju est à la Corée ou le grappa à l’Italie. On en trouve dans chaque village, souvent fabriqué maison dans de grandes jarres. Le village de Ban Xang Hai (escale sur la route des grottes de Pak Ou en bateau) est le plus célèbre pour sa production de lao-lao, les jarres sont exposées en bord de route et on vous invite à goûter. Lors d’une cérémonie du baci (cérémonie de bienvenue laotienne), on vous offrira immanquablement un verre de lao-lao qu’il est poli d’accepter.
Le meilleur endroit pour manger comme un local. Gargotes installées dès 5h30, bols de foe fumants, brochettes grillées, riz gluant chaud sorti du panier. L’expérience culinaire la plus authentique et la moins chère du Laos.
À Luang Prabang, le marché nocturne (rue Sisavangvong, dès 18h) propose des buffets végétariens à composer soi-même pour 1–2 €, des brochettes et spécialités locales. Idéal pour goûter beaucoup de choses à petit prix.
Petits restaurants sans enseigne, plastic tables, ventilateur au plafond. C’est là que mange la population locale et c’est souvent là que se trouvent les meilleurs plats. Cherchez les endroits bondés de Laotiens à l’heure du déjeuner.
Luang Prabang et Vientiane ont une scène gastronomique sérieuse. Cuisine laotienne revisitée, cadres soignés en bord de Mékong, menus dégustation. Pour une soirée mémorable sans se ruiner.
La scène café de Luang Prabang est remarquable. Plusieurs établissements torréfient localement le café arabica des Bolovens et proposent des méthodes de préparation soignées dans de beaux cadres en bord de Mékong ou Nam Khan.
Les jardins à bières laotiens : tables en plein air, brochettes et plats simples sur commande, caisses de Beerlao fraîches et bonne humeur garantie. L’endroit où les Laotiens se retrouvent en fin de journée. Immersion sociale assurée.
Notre équipe à Vientiane intègre les meilleures expériences culinaires: cours de cuisine, dîners chez l’habitant, visites de marchés dans vos circuits sur mesure. Consultez notre itinéraire 2 semaines et la carte interactive pour préparer votre voyage.
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